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陆明专栏【饕飨杂记】终结篇:上海菜亦精致
2019-11-04 21:58:00

栗子烧肉



1840年后上海开埠,渐成都市。太平天国战事,江浙一带凡称富邑的纷纷避难上海,其中尤以苏州最著,评弹、昆曲、餐饮给予上海很大影响,而此三项的代表为书寓(高级妓女),妓家风月于琴棋书画之外,饮宴也是其一大特色,食事之精致,肴馔之美味,如鳖裙、凫蹠、豹胎、熊掌之类都有独到的烹治,为庖厨之秘。


全天江苏快3计划网陆文夫先生在《美食家》小说中称之为堂子菜,自然也是沿袭数百年的老话头了。上海菜肴中包含多少堂子菜的成分,尚待推求吧。我说上海菜与苏州菜相似,是就菜肴及器皿之精致而言。菜品及滋味甜辣,上海自然比较丰富多了,这跟地域环境是大有关。


苏州地处太湖流域,西临笠泽,东滨阳澄湖、金鸡湖,菜肴取材以湖鲜为主;上海则不然,江、湖、海俱备,加上太平天国战事促使其畸形繁荣,中西混合,形成海派文化。餐饮为文化之一支,上海菜固有其自身特色,烹饪讲究清鲜而不淡薄,酥烂而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,名菜如虾子大乌参、松仁鱼米、瓜姜鱼丝、油爆双脆、生煸草头等,是别地方见识不到的。但上海菜在精致这一点上,受苏州菜之影响应该无疑。


吴门文化形成时,上海不过是海隅一个小邑吧,尚不足以言菜肴的系统如何。嘉兴文化归属吴。嘉兴菜精致不如湖州,这跟湖州区域位置近太湖有关系的。再譬如无锡,嘉兴十多年来意欲恢复南湖船菜,殊不知无锡是船菜源头。在上世纪30年代,老饕们就有评说,南湖船菜不及梁溪(无锡),梁溪不及金阊(苏州)。40年代,烟雨楼有著名的昆曲雅集,曲家领袖吴梅先生莅临。嘉兴怡情曲社作为东道主,设船宴款待四方来宾,尤其是苏锡曲友。结果筵席吃下来,苏州曲友第一个啧有烦言,次日醵金重燕(每位二元大洋),特另请苏帮名厨烹饪冰糖鳗鲡,吃了才点头称好。


全天江苏快3计划网我是嘉兴人,不为家乡护短。但从历史上说,家乡在明代和清初,以项元汴、冯梦祯、李日华、朱竹垞等为代表吧,从日记、诗词、笔记,可以体察到彼时嘉兴的饮膳是精致讲究的,竹垞弟子顾仲清编的《养小录》,记录保存了唐段文昌《邹平公食宪章》至少近半的资料,这是非常了不起的,如无美食的环境和条件,是出不来像顾仲清那样的食谱作家的。


近代以来,嘉兴在餐饮方面逐渐失去本土的优势,窃以为太平军与清军杀伐江南,致使仅嘉兴一地的人口从道光年间的一百十二余万锐减至不足三十万,城邑受此重创,民生凋敝,何来美食?尔后外来移民进入,大宗的绍兴、浙南、苏北、河南等地移民吃苦耐劳,但大多文化素质不高。反映在餐饮业上,民国时期主要依仗徽州,徽帮馆子有一乐园、燕乐园、民乐园、添乐园等四大名园,菜品以浓油赤酱著称。其次江西帮,以经营白鸡面、羊肉面为主;蟹粉面、虾仁面为副。江西帮名店有刘禾兴,其他二三家吧,影响不及徽帮。嘉兴本帮菜的饭店,知名仅吴震懋一家,菜式菜品出自苏州。从兹数十年来,嘉兴传统馔食终将惟“家常菜”可为一谈了。


上海人做红烧肉,讲究配搭多多。海味有蛏干、鱿鱼、墨鱼干、淡菜之类,比较常见的有烤麸、水面筋、五香豆腐干、油豆腐、百页结等等。


上海人做烤麸这道菜,可称一绝:红烧烤麸,嘉兴人做不出那个味。红烧烤麸有装罐头的,成为罐头食品中的首选素肴,入得寺庙香积厨。


在做红烧肉的诸多配搭中,栗子应属上品。栗子红烧肉不只是上海也是嘉兴家常菜里可以款待客人的好小菜。


制法:五花猪肉切成三厘米见方的块,洗净,入沸水锅一焯后取出。洗净锅放入肉块,加黄酒、葱结、姜片煮一滚,俟肉变色,再加酱油、盐、冰糖、水煮至肉半酥,放入栗子改用小火焖,至收汤即可。


来源:读嘉新闻 作者:陆明 摄影:陆明 编辑:许金艳 责任编辑:沈秀红

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